ملتقى الفيزيائيين العرب - المايكروويف وتأثيره في ثبات الدهون

بسم الله الرحمن الرحيم

[BIMG]http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/cfg/Color/jpg/10-microwave.jpg[/BIMG]

[BIMG]http://www.appliancist.com/compact-microwave-oven-panasonic-nn-e225.jpg[/BIMG]

تم اكتشاف أفران الموجات الدقيقة (الميكروويف) في عام 1945م والتي بدأ استخدامها في مطابخ المستشفيات والجيش عام 1947م وفي المنازل عام 1955م (Finot & Merabet., 1993)، لذا يعتبر التسخين في أفران الموجات الدقيقة من أحدث طرائق الطبخ وأفضل الطرائق الفعالة والسريعة في إعادة تسخين الأغذية مقارنة بالطرائق التقليدية مثل التحميص، والقلي، والشواء. وقد ساهمت سهولة استخدام هذه الأفران مقارنة بطرائق الطبخ الأخرى في زيادة الإقبال على استخدام هذه الأفران في جميع أنحاء العالم.

ويؤدي عدم الإلمام بخصائص هذه الأفران من قِبَل عامة الناس إلى زيادة الخلاف في وجهات النظر فيما يتعلق بسلامة الأغذية المطبوخة فيه. تمثل عملية التزنخ التأكسدي للزيوت والدهون أحد مظاهر الفساد غير المرغوبة في المنتجات الغذائية سواء من ناحية قبول المنتجات لدى المستهلك، أو من ناحية جودة تلك المنتجات وسلامتها.

وللحد من حدوث التزنخ التأكسدي يتم إضافة مضادات الأكسدة سواء الطبيعية أو الصناعية إلى هذه المنتجات خصوصاً المنتجات ذات المحتوى العالي من الدهن. تعتبر الحرارة العالية مثل درجة حرارة القلي من أهم العوامل المساعدة في زيادة حدوث عملية التزنخ للزيوت والدهون، أو المنتجات المحتوية عليها، كما أن إعادة تسخين الأغذية المقلية في أفران الموجات الدقيقة يمكن أن تؤدي إلى حدوث تزنخ تأكسدي إضافي لمحتوى الدهن في تلك الأغذية.

تعتبر المعلومات عن تأثير التسخين بأفران الموجات الدقيقة على جودة بعض الزيوت والدهون في الأغذية محدودة، وجاءت هذه الدراسة لتلقي المزيد من الضوء على تأثير التسخين في أفران الموجات الدقيقة على التغيرات في الخواص الفيزيائية والكيميائية لكلٍّ مـن زيت الـــذرة، وزيـــــت النخيل المكررين، والسمن البقري (Beef Ghee) ، وشحم الإبل - الودك - (Camel Tallow).

الملخــــص:

تم تسخين عينات من كلٍّ من زيت الذرة المكرر، وزيت النخيل المكرر، والسمن البقري، وشحم الإبل بفرن الموجات الدقيقة لمدة 5، 10، 15 دقيقة قبل إضافة مضاد الأكسدة الطبيعي (دلتا توكوفيرول) ومضاد الأكسدة الصناعي (الهيدروكسي تولوين البيوتيلي) إلى العينات وبعدها.

وقد تم قياس درجة الحرارة، والوزن النوعي، ومعامل الانكسار، وتقدير رقم الحموضة، ورقم البيروكسيد، ورقم اليود، ورقم الكربونيل، ورقم الأنيسيدين، وحساب رقم التأكسد الكلي بالإضافة إلى تقدير التركيب البنائي للأحماض الدهنية للعينات قبل التسخين وبعده.

وقد أوضحت نتائج الاختبارات السابقة أن تسخين الزيوت والدهون تحت الدراسة في فرن الموجات الدقيقة لفترات زمنية مختلفة أدى إلى حدوث تغيرات معنوية عند حدود ثقة 0.05 ( 0.05>p) في الوزن النوعي وارتفاع معنوي عند حدود الثقة نفسها في قيم أرقام كلٍّ من الحموضة والبيروكسيد، والكربونيل، والأنيسيدين، والتأكسد الكلي بالإضافة إلى تغيرات في التركيب البنائي للأحماض الدهنية المكونة للزيوت والدهون. كما تبين الدراسة أن تسخين الزيوت والدهون بفرن الموجات الدقيقة لفترات زمنية مختلفة يساهم في بعض التحلل المائي لأحماضها الدهنية وتسريع عملية أكسدتها الذاتية وحدوث تغيرات في خواص جودتها الظاهرية والكيميائية، وانخفاض في نسبة بعض الأحماض الدهنية عديمة التشبع ما أدى إلى زيادة في نسبة بعض الأحماض الدهنية المشبعة بها.

وقد وجد من الدراسة أن الدهون الحيوانية أكثر عرضة للتحلل المائي للأحماض الدهنية من الزيوت النباتية في جميع مراحل التسخين بفرن الموجات الدقيقة، إلا أن الدهون الحيوانية وخصوصاً شحم الإبل كانت أكثر ثباتاً نحو التأكسد من الزيوت النباتية في جميع مراحل التسخين بسبب انخفاض نسبة الأحماض الدهنية عديمة التشبع بها.

كما ساهمت إضافة مضادات الأكسدة الطبيعية مثل التوكوفيرول بتركيز 500 جزء في المليون، والصناعية مثل هيدروكسي تولوين البيوتيلي (B.H.T) بتركيز 200 جزء في المليون في زيادة الثبات ضد الأكسدة للزيوت النباتية والدهون الحيوانية تحت الدراسة.

للباحث : فايز عبد الحميد متلقيتو