[ابو تميم]

الروس ومنذ الثلاثينيات .

لقد قام العلماء الروس بإجراء أبحاثهم عن آثار الميكروويف منذ عام 1930م وقد أدت نتائج أبحاثهم إلى فرض إجراءات أمنية مشددة رغم أنها لم تؤخذ بجدية مساوية لجدية علماء الغرب.
ولاشك أن هناك وفي أمريكا تحديداً مازالت الدراسات قائمة ومازال الجدل مستمراً بين مجلس الشيوخ الأمريكي والعلماء ورجال الصناعة عن حقيقة ما يمكن أن تحدثه موجات الميكروويف على صحة الإنسان. فمن الجانب العلمي هناك من يؤكد أن أشعة الميكروويف لا تترك تأثيراً تراكمياً في الجسم المتعرض لها، إلا أن هنالك من يضع احتمالاً أن لهذه الأشعة آثاراً تراكمية على العين للمدى الطويل قد تؤدي إلى العمى ومعلوم أن ربة المنزل تقف بصورة يومية أمام الفرن الذي يقع في مستوى العين.
القوانين.... اختلافات بين الدول..!

في فرن الميكروويف هناك منظم يوقف توليد أشعة الميكروويف حال فتح باب الفرن. وفي سويسرا هناك مواصفة تفرض بأن يتحمل باب الفرن على الأقل 100000 مرة فتح وقفل قبل أن يحصل له أي عيب. وكل الموديلات التجارية يجب أن تنجح في هذا الاختبار قبل دخولها السوق.
ولكن ليس هناك ضمان بعدم تسرب الأشعة أثناء تشغيل الفرن وليس للمستهلك المقدرة على معرفة هذا.
ففي عام 1990م وخلال برنامج اختبار للمنتج (أفران ميكروويف) تقوم به شركة ألمانية (مؤسسة برلين لاختبارات المنتجات) وجد أن جميع الأفران الخاضعة للاختبار كانت تبعث أشعة ميكروويف أثناء تشغيلها.
ولكن في عام 1992م أفاد ضابط الصحة العامة السويسري بأن التسرب الناتج من أشعة الميكروويف من الأفران التي تعمل بطريقة صحيحة ليس بخطر على صحة الإنسان وحتى على الحامل والطفل وإن خطر الغاز أكبر بكثير مقارنة بالميكروويف.

وغير حرارية أيضاً .

بالإضافة إلى الآثار الحرارية، والتي يسببها الاحتكاك، فهناك آثار غير حرارية لأشعة الميكروويف يجب أخذها في الاعتبار منها التفاعل بين أشعة الميكروويف وبنيات الجسم الحي. وفي روسيا يضعون هذه الآثار غير الحرارية في الاعتبار عند وضع المواصفات القياسية بينما في بلدان أخرى مثل ألمانيا مثلاً لا يلتفتون لهذه الآثار غير الحرارية. ومقارنة بالبلدان الأخرى تعتبر ألمانيا أكثر الدول تساهلاً فيما يختص بتعرض المواطنين لأشعة الميكروويف.

يبين التسرب والحقائق..

معلومة.. فائدة.. حذر..

إن الحديث عن فرن الميكروويف (فيما لو قرر المستهلك اقتناءه) في حاجـة لتأطيـر بأبعاد ثلاثة يمكن ترتيبـها فـي بعـد معلومي وآخر عن الفوائد وثـالث عن المحاذيـر والحلـول.. وعن هذه الأبعاد الثلاثة سوف أجمع شيئـاً مما سبق ذكره مبعثراً أو شيئاً من إضافات أخرى.
عمل فرن الميكروويف (فرن الموجات المتناهية الصغر) عن طريق تحويل التيار الكهربائي العادي إلى موجات كهرومغناطيسية متناهية الصغر ذات تردد عالٍ. وموجات الميكروويف شبيهة بموجات الراديو أو التلفزيون وأجهزة الاتصال اللاسلكي، ولكنها موجات ذات طول أقصر وذات تردد أكبر. وموجات فرن الميكروويف تعتبر موجات غير متأينة أي أنها غير قادرة على تغيير خواص ذرات المادة المعرضة كما تفعل الأشعة المتأينة مثل أشعة إكس (X-ray) وأشعة جاما (gamma-ray) القادرتين على تغيير خواص المواد الغذائية عن طريق التغيير في خواص ذرات تلك المواد خصوصاً عندما يستخدمـان بتراكيـز عالية أو لوقت طويل. وبذلك من الممكن أن تقول إن موجات فرن الميكروويف غير قادرة على تأيين المادة الغذائية. إن تأثيـر تـلك الموجات يتوقف تماماً عند إيقاف تشغيل فرن الميكروويف.
ليس لفرن الميكروويف تأثير مضر على المادة الغذائية عدا أننا لانضمن أن تسخين الميكروويف يقوم بقتل الأحياء الدقيقة وكذلك فإننا لايمكن أن نشوي الدجاج أو نحمّر الكيك باستخدام فرن الميكروويف إلا باستخدام مواد تغليف خاصة بهذا الغرض.
لذلك يفضل أن يستخدم فرن الميكروويف لعمليات إعادة تسخين الأغذية وتذويبها من التجميد وليس طبخها. لأن فرن الميكروويف يؤدي عملية الإذابة بصورة سريعة وبذلك يكون ذا فعل إيجابي حيث إننا عندما نقوم مثلاً بتذويب الدجاج المجمد بالماء العادي فإن عملية التذويب تستغرق عدة ساعات يتبعها تكاثر ميكروبي ونشاط إنزيمي يقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية.
وهذا لايحدث أو يحدث بصورة بسيطة في التذويب عن طريق استخدام فرن الميكروويف.
مما هو جدير بالملاحظة عند استخدامنا لفرن الميكروويف أنه في حالة أي تسرب للموجات إلى خارج الفرن فإن الموجات لها تأثير ضار سواءً على أنسجة الجسم الخارجية أو العيون، ولذلك يجب أخذ الحيطة بأن نفحص جهاز الميكروويف من أي تسربات لهذه الموجات. وهذه التسربات تكون في الغالب عن طريق باب فرن الميكروويف ويمكن عمل ذلك عن طريق جهاز خاص لكشف التسرب أو يدوياً عن طريق وضع كوب من الماء في جهاز الميكروويف وتشغيله ثم المرور بإصبع اليد على زوايا الباب وملاحظة وجود أي حرارة على أصبع اليد فإذا وجد فإن هناك تسرباً. وللوقاية فإنه يجب أن ينظف فرن الميكرويف بصورة دائمة حتى لاتتجمع الأوساخ على باب الميكرويف مما يؤدي إلى تسرب الموجات.

معلومة .

ومما يجب ملاحظته عند استخدام فرن الميكروويف أن تأخذ بالاعتبار أنه لايقوم بتسخين المادة الغذائية بالتساوي لذلك يفضل أن يحتوي فرن الميكروويف على قاعدة تدور خلال عملية التشغيل حتى تقلل من مشكلة التسخين غير المتماثل.. ويساعد في تقليص هذه المشكلة كون الغذاء متماثل بالشكل والحجم.

فائدة .

عند استخدام فرن الميكروويف يجب أن نستخدم أدوات طبخ أو تغليف مصنعة خصيصاً لفرن الميكروويف حيث وجد أن استخدام مواد وأواني طبخ أو تغليف غير مخصصة لفرن الميكروويف يؤدي إلى منع مرور موجات الميكروويف من الوصول للمادة الغذائية «مثل المعادن» أو يكون هناك انتقال بعض مركبات مواد أو أواني الطبخ أو التغليف من هذه المواد إلى المادة الغذائية مثل الماكينات التي تستخدم في صناعة البلاستيك (PVC) وكذلك فإن هناك بعض المواد التي تمتص موجات الميكرويف وتكون مرتفعه الحرارة وصعبة التداول. لذلك يجب أن تزال مواد التغليف البلاستيكية من على المادة الغذائية ويجب عدم ملامستها للمادة الغذائية لأنها يمكن على الأقل أن تسبب تغيراً في نكهة المواد الغذائية أو قد تكون سامة إذا كانت من النوع .(PVC)

حـذر وحيطة .

لأن جهاز الميكروويف يقوم بتحويل الكهرباء العادية إلى موجات مغناطيسية ذات تردد عال فإن هناك مجالاً مغناطيسياً حول الفرن وقت التشغيل.
ولاشك أن المواصفات والاشتراطات تجعله في نطاق ضيق جداً ولكن لن يضر المستهلك أن يأخذ الحذر والحيطة التي تخرجه من أي شك بأن يبتعد أضعاف المسافة المقترحة. فالاقتراح هنا أن نبتعد عن الجهاز أثناء التشغيل بمسافة لاتقل عن متر أثناء تشغيله. وللمعلومية فإن مثل هذه الحيطة يمكن الأخذ بها بالابتعاد عن الأجهزة الأخرى مثل التلفزيون أو غيره مما ينتج موجات كهرومغناطيسية.

غذاء من الميكروويف..

معلـــوم .

مجهول .

منذ أن عرف الناس أفران الميكروويف وإلى يومنا هذا بل وإلى مستقبل لا يعلم مداه إلا الله، مازال السؤال مطروحاً: ما حقيقة تأثير هذا الفرن وأشعته على الغذاء؟ وتكمن في طيات هذا السؤال حيرة ضمنية تقول:

أهو مسبب للسرطان؟

إن مثل هذا السؤال وما يحوي في طياته من حيرة ضمنية مازال يُطرح عن أمور غير أفران الميكروويف، فهو يطرح عن تقنية تشعيع الأغذية وعن الأغذية المهندسة وراثياً وهو يطرح عن كل تغذية بها أشعة أو أنابيب.
ورغم أن السؤال قديم، إلا أن الأبحاث العلمية لم تشرع في البحث عن إجابته بصورة فعلية إلا خلال ربع القرن الماضي، فرغم وجود عدد محدود من الأبحاث قبل السبعينيات إلا أن منتصف السبعينيات وما بعدها حتى بداية التسعينيات تعتبر المرحلة الذهبية في البحث عن حقيقة تأثير هذا الفرن على الغذاء وسلامته. ولعل سبب التأخر في البحث يعود إلى الجزء الأهم في أمر هذا الفرن، وهو جزء حقيقة تأثير الأشعة فيما لو تعرض لها الإنسان، فكانت معظم أبحاث ما قبل السبعينيات تدور حول تصميم الفرن والأمان من تسرب الأشعة واشتراطات السلامة وغيرها.

تدور حول شقين .

يلمس المراجع للدراسات التي تمت حول حقيقة علاقة فرن الميكروويف بسلامة الغذاء أنها تصب في جانبين (أو شقين) الأول عن تأثير الموجات) التي يتعرض لها الغذاء) على القيمة الغذائية له. والشق الثاني عن تأثير الفرن وأشعته على الصحة وذلك بتأثيره على إنتاج مواد خطرة أو مسرطنة أو كفاءته في قتل الميكروبات الممرضة وتحطيم سمومها.

لا جديد يذكر .

كانت هناك مراجعة لعدد غير قليل من الدراسات التي تمت حول تأثير فرن الميكروويف .

أهم المتوفر ثلاثة .

هناك ثلاثة مراجعات شاملة للدراسات التي أجريت حول تأثير الميكروويف على الأغذية تمت في الأعوام 1971م و1980م و1993م وهذه المراجعة الأخيرة والتي نشرتها دورية علوم الأغذية والتغذية العالمية شملت مراجعة حوالي سبعين دراسة، فلو أخذنا بنتائجها بجانب المراجعتين السابقتين وعدد آخر من الدراسات والتي تصب نتائجها في أطر قريبة من بعضها بعضاً، فيمكننا أن نخلص إلى مجموعة من النتائج التي يمكن ذكر أهمها في التالي :

أولاً: تأثير الفرن على القيمة الغذائية للأغذية:

تؤكد الدراسات أن المشكلة الأساسية للطبخ في أفران الميكروويف هي فقد الماء من داخل إلى خارج المادة الغذائية، وبالتالي فإن بعض المعادن والفيتامينات الذائبة في الماء سوف تخرج مع الماء، ولكنها تؤكد بأن تناول الماء الخارج (المرق) مع الغذاء المطبوخ يحل هذه المشكلة. عدا هذا الأمر فإن الدراسات تؤكد أنه لا يوجد من الناحية العلمية ما يجعلنا نفترض أن للطبخ في الميكروويف تأثيراً مختلفاً على القيمة الغذائية مقارنة بالطبخ العادي، فلن يتأثر البروتين بتعقيدات في هضمه أكثر مما يحدث له عند طبخه بالطرائق العادية، ولن يتفاعل مع أنواع معينة من الكربوهيدرات لإنتاج مركبات بنية ولن تتأثر الدهون بأكثر مما يحدث لها عند طبخها عادياً فالتأثير حاصل طالما أن هناك طبخاً بل هناك ما يؤكد أن الفقد للقيمة الغذائية يكون أحياناً أقل حين استخدام الميكروويف وذلك بسبب قصر مدة الطبخ. أما حول ما يثار من أن هذه الأفران تساعد على تحلل الدهون وإنتاج الجذور الحرة (تسبب تأكسد الدهون وفسادها ( فهذا القول (حسب المراجعة للدراسات) غير صحيح، ولكثرة مايثار حول تأثر البروتينات والدهون بالميكروويف فيمكن تحديد الأمر في التالي:

لا تغيير ولا تعقيد .

رغم أن جل الدراسات تشير إلى أن البروتينات في المادة الغذائية المطبوخة في الميكروويف لن يحدث لها تعقيد في تركيبها إلا أن هناك طروحات افتراضية تقول إنه قد يحدث للبروتين تغير في تركيب أحماضه الأمينية (في الشكل البنائي المسمى -L- إلى شكل (D وتوجد اليوم مثل هذه الافتراضات على بعض مواقع الإنترنت وكأنها مسلمات، والحقيقة أن مثل هذا الافتراض يحتاج إلى دعم علمي بأكثر من دراسة، ولعدم وجود الدعم العلمي فلا داعي للتخوف من أمر لا أصل له. كما أنه يوجد قول بأن الميكروويف يؤثر على دنترة البروتينات وكأن هذه مشكلة يتفرد بها الميكروويف فكل أشكال الطبخ تؤدي إلى دنترة البروتينات (أي كما يحدث للبيض عند الطبخ) وهذه في أصلها ليست مشكلة غذائية.
ولعله من المناسب هنا أن نحذر نحن معشر المتصفحين لمواقع الإنترنت من أخذ كل ما يرد فيها، فكما أن فيها حقائق إلا أن فيها فرضيات ومبالغات لا تصح علمياً على الإطلاق. وخلاصة الأمر التي تخرج منها مجمل الدراسات تؤكد أن تأثير الميكروويف على القيمة الغذائية للبروتينات هو تأثير مشابه لتأثير بعض طرائق الطبخ التقليدية.
جذور حرة .

إن من أشد الافتراضات تخوفاً هو توقع أن تحدث موجات الميكروويف إطلاقاً للجذور الحرة للدهون وما يتبع عملية إطلاق الجذور الحرة من تحلل وأكسدة للدهون وما يعني أيضاً من إنتاج لمواد مسرطنة (مسببة للسرطان). ولاشك أنه ورغم أن كثيراً من الدراسات تشير إلى أنه لا يوجد فرق (معنوي) بين طرائق الطبخ والقلي العادي وبين فرن الميكروويف في إحداث بعض التغيرات في جودة الدهون الغذائية كما أن هناك بعض الدراسات التي تقول بحدوث تحلل للدهون بصورة أعلى عند التسخين بالميكروويف. إلا أن المحصلة لمجمل الدراسات تؤكد بأن الميكروويف لا ينتج جذوراً حرة في دهون المادة الغذائية ولا يتوقع أن يحدث للدهون أكسدة ذاتية لمجرد أن المادة الغذائية سخنت بالميكروويف. هذا من جهة ومن جهة ثانية ولو افترض جدلاً أن هناك جذوراً حرة تنتج بالطبخ بالميكروويف فإنها سوف تزنخ دهون المادة الغذائية بعد مدة من الزمن وليس بمجرد خروج المادة الغذائية من الفرن. كما أن هناك فارقاً بين الجذور الحرة التي تزنخ الدهون الغذائية وتنتج مواد تزنخ أخرى مثل (هيدروبيروكسيد) الذي يظن أنه قد يسبب السرطان بميكانيكية بعيدة الاحتمال وبين الجذور الحرة التي تنشأ في دهون الجسم نفسه والتي يعتقد أنها قد تسبب السرطان بميكانيكية أقرب احتمالاً. وإن كان ثمة خلاصة فهي أنه لا يوجد فارق في تحلل الدهون بين الميكروويف وطرائق الطبخ والقلي الأخرى .

ثانياً: تأثير الفرن على الصحة .

التأثير على الصحة هنا يصب في تساؤلين هما:

- هل ينتج الميكروويف في الغذاء مواد مسرطنة أو طفرات جينية؟

- هل يمكن للميكروويف أن يقضي على الميكروبات المسببة للتسممات الغذائية؟

أما السؤال الأول فقد أشير إلى أكبر هاجس عند الباحثين وهو إنتاج الجذور الحرة في الدهون وقد سبق أن خلصنا بنتيجة أنه لا ينتج جذوراً حرة، أما إنتاج الطفرات فإن الدراسات عنها غير كافية لإصدار حكم والأصل أن يبقى الأمر في إطار المتوفر، وهو أن طرائق القلي العادية وبعض طرائق الطبخ الأخرى والتخزين التقليدية للمواد الغذائية تنتج من الطفرات أعلى مما ينتجه الميكروويف. ورغم أن هذا يعتبر ميزة للميكروويف إلا أنها ميزة غير محسومة حتى اليوم لأن إنتاج مثل هذه المواد السامة مرتبطة بعدد العوامل المتداخلة وما طريقة الطبخ (العادي بالميكروويف) إلا واحدة منها.

الميكروبات شأنها آخر .

إن القضاء على الميكروبات الممرضة هي المشكلة الأهم في الطبخ بالميكروويف.
وحقيقة مشكلة الميكروبات الممرضة وشأنها مع الميكروويف تكمن في الاعتقاد (المستند على دراسات سابقة) بأن قصر مدة الطبخ والتوزيع غير المنتظم للحرارة الداخلة إلى الطعام المسخن في الميكروويف يتسبب في إبقاء بعض الميكروبات في الطعام دون القضاء عليها. وقد شكلت هذه المشكلة قلقاً بحثياً في يوم ما. ورغم تطور تقنية الميكروويف (مثل استخدام الطبق الدوار) من جهة وخروج عدد من الدراسات التي تؤكد بأن الحرارة المنتجة من الميكروويف كافية للقضاء على جميع أنواع الميكروبات من جهة ثانية، إلا أنه يصعب على المنصف القطع أو التعميم بأن المشكلة قد زالت.
والسبب بوضوح هو أنه لا يمكن الافتراض بأن جميع أفران الميكروويف المستعملة في البيوت تعمل بالكفاءة والقوة نفسها.

المصدر مجلة عالم الغذاء.